すイエんサー 「お店に並んでいるみたいに、ピッカピカに輝くチョコレートを作りた～い！」

正しいタイトルは

お店に並んでいるみたいに高級感たっぷりの、
ピッカピカに輝くチョコレートを作りた～い！

です。
記事タイトルに収まりませんので、
短くしました。

バレンタインデーに合わせた企画ですね。
売られているチョコレートの表面には
光沢がある、このツヤツヤのチョコレートを作ろうという訳です。

私は生活での必要上、多少は料理をするものの、
お菓子作りをしてみようなどと考えたことはなく、
よって意外な事で驚かされることとなりました。

こういった

製菓用チョコレートなどを溶かすわけなんですけれど、
ボウルやヘラに水気があってはいけないんですねえ。
初めて知りました。
60℃のお湯で湯煎するんですけれど、
もしも、ヘラなどが濡れていると、
溶かしたチョコレートがボソボソに固まってしまうんですね。
全然知りませんでした。
また、温度が高すぎてもいけないようです。

広島大学大学院生物圏科学研究科・上野聡教授によりますと、

チョコレートは高温で溶かしてしまうと、
チョコレートの中の砂糖が、
チョコに含まれている水分や
大気中の水分を吸収し、ココアバターの油と分離するため、
ボソボソのチョコになってしまいます。
また、作業中に蒸気や少量の水が入っても、
同じように砂糖が水分を吸収した状態になり、
ボソボソとなりね入った水分の量が多い場合には、
固まらなくなってしまうのです。

ということのようです。
なるほど、大気中の水分までが影響してくるとは、
チョコレートを溶かすなんて誰でも出来る簡単なことだと、
軽く考えていましたが、考えを改めなければなりませんね。

ということで、60℃前後のお湯を鍋に用意、
そしてボウルから水気を完全に取り除き、
この中へ刻んだチョコレートを入れて湯煎します。
この時に使用するヘラも完全に乾いていなければなりません。
溶けたら、これを型に入れて冷蔵庫で1時間。

この方法で、たしかに出来ましたが、

お店に並んでいるみたいに高級感たっぷりの、
ピッカピカに輝くチョコレートを作りた～い！

なのに、チョコレートの表面はつや消し状態です。
どうすればツヤが出るのでしょうか？

その方法は、まず60℃のお湯での湯煎でしっかり溶かすところまでは、
上と同じで、ここから一端28℃まで温度を下げて、
この温度を保ちつつ、5分ほどかき混ぜます。
この時、ボウルを水につけたり、
外したりしながら前後1℃以内を保ちます。
次に31℃まで温度を上げて、温度を保ちながら5分ほどかき混ぜ、
これを型に入れて、冷蔵庫で1時間冷やしますと、

お店に並んでいるみたいに高級感たっぷりの、
ピッカピカに輝くチョコレート

が出来上がります。

お菓子作りは分量や手順などを、
完璧にレシピどおりにしないといけないと聞いていましたけれど、
チョコレートを溶かして固めるという作業だけで
こんなにいろいろとあるんですね。

さて、これで終わりかと思いきや、
まだ続きがあるいつもどおりのすイエんサー。
次は巨大なチョコレート(50cmぐらい？)を作ります。
しかも、ツヤツヤしていないといけません。
すイエんサーガールたちは、
チョコを増やし(先ほどの5倍、300g)、同じ手順で作ってみましたが、
出来たチョコの表面にツヤはありませんでした。
どうすればツヤが出るのでしょうか？

ここもかなり意外でした。
そのお話の前に、なぜ上の手順でツヤが出たのかというお話を。

ココアバターの結晶にはいくつもの種類があるため、
そのまま溶かして固めると、
いろいろな結晶が残ってツヤが出ないんだそうです。
ところが、28℃の温度を保ち混ぜ続けると、
ただ一つの結晶のみが現れ、
ここで31℃の温度でかき混ぜると、
この結晶がツヤを出す別の結晶へと姿を変え、
ピッカピカのチョコになるということらしいです。
これは見た目の違いだけではないらしく、
神戸蘭子さんは「こっちのほうが口溶けがいい」と仰っていました。

さて、巨大チョコレートにツヤを出す工夫です。
すイガールたちの前には、
先ほど作った小さなピッカピカのチョコレートがありますが…


製菓用のチョコレートを60℃の湯煎で溶かして、
28℃を保ちつつ5分間混ぜ、
次に31℃にして…というところまでは先ほどと同じです。
この段階で、先ほど作った小さなピッカピカのチョコレートを刻んで、
(どうやら、購入した材料のチョコでもいいみたいです)
中に入れてしまいます。
そして、これが完全に溶けるまで混ぜて、
型に入れて冷蔵庫で1時間待てば、
すイエんサー流ピッカピカに輝くジャンボチョコの完成となります。

そもそもチョコレートは、溶かすと非常に粘りけが強く
熱を均等に伝えることが難しいものです。
特に量が多いと、チョコの結晶はなかなか
ピッカピカになる型へと形を変えません。
そこで31度に温度を上げた時に、
チョコレートを少量入れてあげると、
それがピッカピカの核となって
周りの結晶をピッカピカになる型へと変化させるんです。

上野教授の説明です。

なお、チョコレートの種類により、
適した温度が微妙に異なるようで、

ビターチョコレート … 28℃→31℃
ミルクチョコレート … 27℃→30℃
ホワイトチョコレート … 26℃→29℃

となっていますので、
実際に作られる時には注意して下さい。


それにしても、たいへんですねえ。
たぶん、私は一生実践することのない作業だと思います…