所さんの目がテン！「塩麹の科学」 ～どんな料理でも美味しくなる？～

ブームですよねえ。

どんな物も美味しくなるとかいう評判も。
どんな物も、と言われると、
怪しいと感じてしまうんですが、
たしかに、市販品としても、
様々な形態の商品が出ているようです。



石鹸なんてものもあるんですね。

まず、野菜の料理で実験です。
ほうれん草のおひたしをあえて薄味にして、
Aには塩をかけ、Bには塩麹をかけます。
このBの塩麹の塩分濃度に、
Aの塩の量は合わせてあります。

目隠しをした20人に食べてもらって、
どちらが美味しかったかを答えてもらった結果がこちら。



塩が6人、塩麹が14人となりました。
かなりの大差といえるでしょうか。

次は肉、ということで豚肉の生姜焼きで試します。



これも塩が5人、塩麹が15人。

次は汁物。味噌汁です。



今度は塩が7人、塩麹が13人。

概ね、これら様々な料理で、
塩麹は有効だといえるような結果が得られました。

ここまでは和風の料理でしたけれど、
洋食だとどうなのでしょうか？



このエビのマリネ。



そして、タラのムニエル。



さらにはコーンポタージュ。



最後はプリンにも塩麹をかけてみました。

そして、どちらが美味しいかを尋ねた結果がこちら。



その差は様々ですが、
いずれも塩麹のほうが美味しいと答えた人が多数です。
プリンまでもが大差に。
塩麹は本当に何でも美味しくする？

ところで、塩麹とは何でしょうか？
塩麹はこのように作られます。

麹に塩を入れてよく混ぜ、
水を加えて10日間ほど寝かせると塩麹の完成だそうです。

番組にご登場の小泉麹店の小泉聡さんによりますと、
なぜ、塩麹はどんな料理も美味しくしてしまうのかについては、

それは、塩麹自体が美味しいからだと思いますね

と仰いました。



これが麹です。
表面にカビのようなものが生えています。
この麹で味噌や醤油が作られるという訳なんですが、
この麹に甘味と旨味があるという訳です。

カビの一種である麹菌を米に繁殖させたものを麹(米麹)といいます。





この麹菌がデンプンをブドウ糖に分解し、
蛋白質をアミノ酸に分解します。
つまり、麹菌が米の中で
自ら旨味成分を生み出し続けていることになります。

だから、塩麹も美味しいということになるのでしょう。

だから、どんな物でも美味しくなるのか…？


スタジオでは塩の代わりに塩麹で握ったおにぎりが登場しました。
所ジョージさんに味わってもらおうという訳ですが、
なんと、持てません。
崩れてしまいます。
これはどういうことでしょうか？

塩麹には弱点があったんです。
塩の代わりに塩麹を使用したおにぎりでは
米がバラバラになってしまい、
同様にポテトサラダでは、ドロドロになってしまい、
箸で口まで運ぶのも一苦労です。
食感もなくなり、美味しくないという評価が。

東京農業大学醸造科学科の前橋健二准教授は、
このように仰います。

塩麹には酵素が含まれます。
デンプンを分解するアミラーゼという酵素です。

この酵素が麹の旨さの鍵である訳ですが、
デンプンを分解させすぎますと、
物の形さえなくなってしまい、
食感も悪くなるという訳なのでした。

ということで、塩麹を混ぜて、
10分以上放置すると、
美味しくなくなる料理があるということのようです。
おにぎりやポテトサラダの他に、
お好み焼き、春雨サラダにも混ぜないほうが良いようです。
ただし、塩麹を入れた直後に食べたり、
直後に加熱した場合は酵素の働きが抑えられるため、
このような心配は要らないとのこと。

この後、番組では麹の蛋白質を分解する酵素に着目、
塩味の鶏肉と塩麹に4時間漬けた鶏肉を焼いて、
どちらが美味しいかを尋ねています。
同様にサケでも試しました。



どちらも塩麹の圧勝となりました。
ご飯などの場合、普段以上に食感を失うことは、
悪評価となりますが、
肉類の場合だと、柔らかいと美味しいと感じることがあります。
それで、塩麹に漬けることで、
美味しいと感じた訳なのでした。

次に番組では、固すぎて噛み切れないほどの肉を
塩麹に漬けるとどうなるかを実験、
固い肉といえば、熊の肩の肉だということで、
まずは厚さ1cmの肉を普通に焼いて噛み切ってもらおうとしましたが、
10分以上格闘しても歯では噛み切れません。
割り箸が折れてしまう人も。

この熊の肩肉を3日間、塩麹に漬けて、
冷蔵庫に入れて置いたところ、
スタジオの所さんは簡単に食べていました。
(塩)麹にはこのような使用法があるということですね。