15日の放送から。
4日、ユネスコは「和食 日本人の伝統的な食文化」を
世界無形文化遺産に登録することを決めました。
そんな和食の調味料の塩以外全てを担うもの。
それが、「Aspergillus oryzae」
アスペルギルス・オリゼ
です。
「oryzae」はラテン語でイネ、あるいは米。
アスペルギルス・オリゼは日本語で、
ニホンコウジカビ
その名の通り、なぜか日本以外にはいない特別なカビです。
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麹種もやし
古い看板にはこのように書かれています。
ここは京都東山にある種麹屋「菱六モヤシ」。
古くは「種もやし屋」と呼ばれていたお店です。
全国の醸造業から注文を受けています。
こういった種麹屋は現在全国に10軒ほどしかなく、
この10軒の種麹屋が、醤油、味噌、酒などの醸造業、
4000軒全てに種麹を販売しています。
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オリゼはわずかな性質の違いにより、
醸造後に大きな差が生まれるため、
顧客の求めに応じて、胞子を選んでいます。
このカビがなければ私たちの和食はあり得ない、
それがアスペルギルス・オリゼなんです。
種麹屋という商売は、他国にはありません。
我が国800年の歴史を持ちます。
18世紀末の「日本山海名産図会」にも
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その様子が描かれています。
いわば当時のバイオテクノロジー、
世界最古のバイオビジネスだったはず。
オリゼは蒸した米が好物なので、
その上で育てますが、
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新緑が萌え出づるが如しとして、
萌え出づるが「もやし」となりました。
この菱六モヤシで、大元となる菌に触れることが出来るのは、
ここの主だけとされていて、
その仕事は代々一子相伝で受け継がれてきています。
わずか1000分の6mmの胞子が、
1週間がシャーレを埋め尽くします。
京都の4月、日中の気温が20℃を超えるようになると、
醤油屋では大豆にオリゼを撒きます。
糖分やアミノ酸を作りながらオリゼは育ちます。
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3日後、それは満開になっていました。
これがいわゆる麹です。
麹がこの満開の状態でいるのもほんの数時間、
その時を逃さず、桶に移し替えていきます。
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これがアスペルギルス・オリゼの胞子の細胞。
オリゼは米や大豆のデンプンを
ほぼ100％糖に変えます。
その速度はカビの中でも最速クラスです。
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これは紫外線を当てたもの。
白っぽく見えるのが核で、
1つの細胞に複数の核がたくさんある生物は稀で、
それはカビの世界でも普通は1つです。
オリゼの場合、多いものでは10もの核を持っています。
オリゼが長年醸造に用いられ、
また、代々オリゼが受け継がれてこれたのは、
その安定性が要因の一つですが、
それは仮に一つの核に突然変異が起きても、
他の核が私たちの求める働きをしてくれるからなのでした。
和食の味が守られているのは、
この多数の細胞核にあるともいえます。
6月、醤油屋の桶から
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ある音が聞こえてきます。
古くからこの建物に住み着いている微生物が、
オリゼが作った糖分を食べにきています。
発酵が始まった合図です。
それぞれの微生物は、味を引き締め、
あるいはまろやかにするといった変化をもたらします。
そうして生まれる香り成分は300種にもなり、
これも蒸し暑い日本の夏だからこそ、
出来る味があるのでした。
私たちが暮らす環境には、
目には見えなくてもカビがたくさん生息しています。
そんな多種多様なカビの中から、
私たち日本人はどのようにして、
アスペルギルス・オリゼを手にしたのでしょうか？
明晩はそんなお話です。
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カビの科学 (おもしろサイエンス)/日刊工業新聞社
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